Comida de verdade desafia o food service a equilibrar saúde e preço

Preço dos insumos e despesas operacionais dificultam a oferta de refeições equilibradas sem transformar a saudabilidade em produto premium

O prato feito chegou ao preço médio de R$ 31,90 em junho de 2026. Para quem almoça fora durante 20 dias úteis, o gasto mensal alcança R$ 638, próximo de 40% do salário-mínimo.

Uma análise publicada pelo portal Food Connection mostra que a discussão sobre alimentação saudável no foodservice também envolve a origem dos ingredientes, composição e transparência. Arroz, feijão, ovos, carnes, raízes e hortaliças podem formar refeições equilibradas sem depender de itens sofisticados.

O acesso a esses alimentos ainda esbarra na renda. Em 2025, 44,8 milhões de brasileiros não tinham recursos suficientes para adquirir uma dieta saudável, segundo o relatório SOFI 2026.

A pressão também aparece nos preços das refeições prontas. Em julho de 2026, a alimentação no domicílio caiu 1,14%, enquanto a alimentação fora de casa subiu 0,55%. Os valores das refeições servidas em estabelecimentos avançaram 0,42%, conforme o IBGE.

Essa diferença ocorre porque o valor do cardápio não acompanha apenas o preço dos alimentos. Mão de obra, aluguel, energia, gás, logística, tributos e perdas durante o preparo também fazem parte da conta.

A sazonalidade pode ajudar a reduzir a pressão sobre os insumos. Em julho, a cesta básica ficou mais barata em 26 capitais, com quedas superiores a 30% no preço da batata em algumas cidades devido à safra de inverno, segundo a Conab.

O planejamento do cardápio permite substituir produtos em períodos de menor oferta por ingredientes regionais disponíveis na estação. Fichas técnicas, previsão de demanda e controle de estoque completam esse processo ao dimensionar compras, padronizar porções e reduzir desperdícios na cozinha.