De executivo de multinacionais a empreendedor na gastronomia: o que aprendi sobre gestão

Passei muitos anos da minha carreira trabalhando em grandes empresas. Tive a oportunidade de atuar em organizações como Nestlé, Ambev, Unilever, Marisol, Hering e Portobello, sempre nas áreas de comercial, marketing e gestão. Ao longo dessa trajetória, investi bastante na minha formação. Fiz graduação, MBAs em Logística e Gestão de Qualidade e, mais tarde, um mestrado em Empreendedorismo.

Quando já tinha uns 40 anos, decidi mudar totalmente a rota, que já me garantia estabilidade e certezas, para ir atrás de um sonho antigo. Deixei as multinacionais e parti para um desafio completamente diferente: abrir meu primeiro restaurante. Um desejo que cultivei por anos, nutrido pela minha paixão pela gastronomia. A reação de amigos e familiares foi previsível, afinal, poucos entendiam por que alguém deixaria uma carreira consolidada para empreender em um ramo tão distinto. Muita gente imaginou que eu estava começando do zero. No entanto, a verdade é que levei comigo praticamente tudo o que aprendi nas grandes empresas e salas de aula.

Costumo dizer que administrar uma multinacional e um restaurante é exatamente a mesma coisa. O que muda é o tamanho da operação, obviamente. Contudo, os princípios da gestão continuam iguais. Planejamento, processos, indicadores, controle financeiro, estratégia comercial e posicionamento de mercado não pertencem a um segmento específico, eles são partes comuns e essenciais de qualquer negócio cujo objetivo seja crescer de forma sustentável.

Ao longo dos anos no mercado, ouvi muitos termos novos surgirem. Hoje falamos em KPIs, mídias sociais, transformação digital e tantas outras expressões que parecem revolucionárias. Mas, na essência, os objetivos e ferramentas para atingi-los continuam sendo os mesmos. Seguimos precisando entender os desejos e expectativas do público, identificar oportunidades, construir um plano de negócios consistente e acompanhar indicadores para tomar decisões. A tecnologia mudou a velocidade e a forma como fazemos isso, mas não substituiu os fundamentos, a base que precisamos sedimentar para sustentar a nossa construção.

Talvez a maior diferença seja que um restaurante reúne desafios que normalmente estão separados em outros setores. Afinal, um restaurante é, ao mesmo tempo, uma indústria de transformação e uma empresa de serviços. Compramos matéria-prima, transmutamos ingredientes em um produto final e, poucos minutos depois, recebemos a avaliação do cliente. Em outros mercados, essa percepção pode levar dias ou semanas, já na gastronomia, ela acontece praticamente em tempo real, podendo ser observada pela expressão do cliente ao provar o prato.

É por isso que acredito tanto em processos. Uma frase que gosto de repetir é que nós não gerenciamos pessoas; gerenciamos processos. São eles que ajudam as pessoas a entregar resultados consistentes em todas as etapas, seja qual for a área de atuação. Nos meus restaurantes, utilizamos fichas técnicas para praticamente tudo. Muita gente imagina que isso seja uma exclusividade da indústria, mas eu trouxe esse conceito das empresas onde trabalhei. A lógica é simples: se existe um padrão bem definido, existe qualidade, previsibilidade, controle de custos e redução de desperdícios. É exatamente o mesmo princípio utilizado para fabricar uma camiseta, um chocolate ou qualquer outro produto industrial. Sem padronização, fica muito mais difícil crescer.

Outro aprendizado importante foi entender que empreender não é apenas ter coragem para abrir um negócio, mas construir uma operação capaz de atravessar os momentos bons e os momentos difíceis. Vejo muitos empreendedores investirem todo o capital disponível na abertura da empresa e acreditarem que o sucesso dos primeiros meses vai durar para sempre. Infelizmente, nem sempre acontece assim. Todo negócio passa por um período de maturação. Existem sazonalidades, oscilações de mercado e despesas que nem sempre aparecem no planejamento inicial. Ter uma reserva financeira e acompanhar constantemente os indicadores faz toda a diferença. Persistência não significa apenas continuar trabalhando, mas também é ajustar a rota quando necessário, rever estratégias, negociar com fornecedores, controlar perdas e entender o que os números estão dizendo.

Por fim, existe algo que considero fundamental em qualquer empresa: nunca perder de vista a expectativa do cliente. Na gastronomia, costumo dizer que as pessoas não saem de casa apenas para comer. Elas querem celebrar um momento, encontrar amigos, comemorar uma data importante ou simplesmente se presentear depois de uma semana de trabalho. A comida precisa ser boa, mas para além dela, a experiência inteira precisa ser satisfatória. A recepção, o atendimento, o ambiente, o tempo de espera, a limpeza e organização e outras dezenas de pequenos detalhes que o cliente talvez nem perceba conscientemente, mas que influenciam completamente a percepção dele. É aqui que precisa morar o seu diferencial. Afinal, quando conseguimos entregar mais do que o cliente esperava, criamos algo que nenhuma planilha consegue medir completamente: a vontade de voltar. E é justamente essa fidelidade do público que sustenta um negócio no longo prazo, seja ele uma multinacional ou um restaurante.