Conheça Bianca Fraga, mentora de mais de 900 restaurantes no Brasil e no mundo.

A carioca Bianca Fraga, de 28 anos, largou o emprego em uma multinacional para trabalhar com restaurantes e deliveries.

Bia, como é conhecida no mercado, cursou Administração na Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro e logo que entrou na faculdade percebeu em uma pesquisa que a maioria dos restaurantes e deliveries sequer tinha gestão de estoque.

“As pessoas precisam entender que não é porque você tem um negócio familiar, um delivery que funciona dentro da sua casa, que você não precisa fazer uma boa gestão financeira. Precificar corretamente, cuidar do estoque, montar um marketing e se preocupar com desperdícios precisam estar na veia da pessoa que empreende no setor gastronômico”, diz Bianca.

A jovem começou a carreira em um estágio numa multinacional, mas largou para fazer um estágio não remunerado no Aconchego Carioca, restaurante da chef Katia Barbosa, criadora do bolinho de feijoada. Lá, mais de uma década atrás, aprendeu na prática o que estudava na teoria na faculdade.

Fez todos os cursos de gestão do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio, e hoje é professora de marketing da organização. Além disso, Bianca é mentora de mais de 900 negócios do mercado gastronômico, como bares, restaurantes, hamburguerias, padarias, confeitarias e pizzarias.

 “Trabalho ajudando negócios que faturam 1000 reais por mês até os que faturam 2 milhões por mês e sempre reforço para os meus alunos que quem está faturando 2 milhões hoje um dia começou pequeno também. Tenho alunos no subúrbio do Rio e até no Japão.”

Bianca conta que a alta variação nos preços se torna um grande problema para os donos de restaurantes. Normalmente, um custo de um prato vendido varia entre 25% a 35% do preço cobrado, mas com a inflação, alguns restaurantes chegaram a ter quase 50% do preço do prato comprometido com o custo dos insumos.

Revista Empresários : Como começou seu interesse por gastronomia?

Bianca Fraga  – Minha tia tem restaurante há bastante tempo e eu frequentava desde pequena. Fui apresentada à gastronomia muito cedo, mas sempre tive uma veia empreendedora. Foi depois que comecei a fazer faculdade que entendi que dava pra empreender no setor gastronômico sem precisar ter um restaurante, mas sim ajudando outros donos de restaurante.

Acabou que a sua intenção não era ter um restaurante mas você acabou abrindo um, certo? Como foi essa experiência?

Eu abri o Urbanito com 23 anos. Usei todo dinheiro que tinha guardado e todo conhecimento que tinha adquirido. Foi uma experiência incrível. Fomos citados em diversos veículos de imprensa e até fomos capa de jornal.

Lotávamos a rua inteira com as festas que fazíamos no bar. Mas a pandemia veio e nesse período em casa eu comecei a dar aulas por plataformas digitais e me apaixonei. Decidi me dedicar 100% ao trabalho de professora.

Revista Empresários – De quando você começou no mercado gastronômico para agora, o que sente de diferente?

Bianca Fraga  – Sinto que as pessoas estão se preocupando mais com a experiência, com atendimento, com embalagem. Até pouco tempo atrás a gente mal tinha o delivery consolidado. 10 anos atrás, cerca de 30% dos restaurantes que atendiam presencialmente tinham um delivery. Esse é um número extremamente pequeno.

Hoje as pessoas buscam maior profissionalizam dos gestores, dos atendentes, dos cozinheiros, e isso é ótimo porque eleva a régua.

Revista Empresários – Quais são as maiores dores de quem empreende ou quer empreender no setor gastronômico?

Bianca Fraga  – Muitas pessoas acham que vão ter um restaurante e vão ficar ricas. Isso é uma grande ilusão. A margem de lucro média no setor gastronômico varia de 8% a 10%. Ou seja, o restaurante fatura R$ 100.000,00 e o dono coloca no bolso um lucro de R$ 8.000,00. Ao saber disso muitos potenciais investidores já desistem.

Outra dor muito comum são as perdas. As pessoas tem o costume de achar que é só fazer uma boa comida. Mas esquecem que para precificar precisamos considerar todas as perdas também. A casca da cebola que vai embora, a parte da banana que não estava legal e por aí vai.

Revista Empresários – Como você vê o mercado de delivery pós pandemia?

Bianca Fraga  – Só vai crescer. E agora a tendência são as multimarcas. Ao colocar mais de uma marca dentro da sua cozinha você pode diluir as despesas fixas e aumentar o faturamento. Ou seja, uma pizzaria delivery pode ter também uma esfirraria delivery, por exemplo.

As pessoas gostam de comodidade, então plataformas como o IFood, que estão investindo em experiência do usuário e tecnologia, só vão crescer ainda mais.

 

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